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一块日常豆腐里的地域味觉时间法则

来源:w88app投稿邮箱作者:伍婷婷编辑: 陈茜时间:2017-11-05 10:40:26

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珠晖区福田二手空调回收铺乡的王友根刚炸出的油豆腐。虽然看上去不是很黄。但它外面酥脆。鞋子内里中空,是非常爽口的油豆腐了.8DBw88app投稿邮箱网

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攸县石羊塘镇老虎岩村邓森林的豆腐作坊,大香干刚从锅里上色出来。工人将其码好,晚上就有人直接运至长沙。8DBw88app投稿邮箱网

  撰文/本报记者伍婷婷8DBw88app投稿邮箱网

  相传公元前164年,汉高祖之孙江东王刘安点化时,偶然以石膏跟豆汁相融,发明了豆腐。这传承两千多年的工艺具体什么时候传入湖南无能为力得知。但它已然成为湖南人餐桌上百吃不厌的食物。8DBw88app投稿邮箱网

  豆腐因其重要性,水,空气等发生神秘兮兮三七粉的作用与功效,它呈现在人们面前的口味就变得悬殊。所谓一方水土养育一方人。一方水土也衍生出一方豆腐。我们所熟知的豆腐也因此在湖南各地有着不同的山头,如武冈的卤豆腐,邵东佘田桥老豆腐。南岳天气腐乳,攸县香干,常德北堤麻辣肉等。8DBw88app投稿邮箱网

  10月底,趁着黄豆战果之际,我们在湖南境内探访“有名气是什么意思”的豆腐,感受这传承千年的工艺在不同武汉卖垃圾桶的地方演绎出独特味道。8DBw88app投稿邮箱网

  水土 不一样的水和豆子,不一样的味道8DBw88app投稿邮箱网

  好山好水才出好豆腐,但就算涂料厂原材料购买一致,工艺手法一致。在湖南不同的武汉卖垃圾桶的地方做出的豆腐,味道也有区别。8DBw88app投稿邮箱网

  这是什么原因呢?做了36年豆腐的攸县人邓森林说,这是水土之别。他上世纪八九十年代去宁乡,郴州都做过豆腐。同等的手法和涂料厂原材料购买,做出来的豆腐味道就不是正宗的攸县香干味。他发现了这个问题后,又回到自己的家乡做豆腐。“做豆腐不啻要水也一定我要好表网,不然做不出爽口的豆腐来。”家住珠晖区福田二手空调回收铺乡的王友根四代人做豆腐,总结出来的经验仍然是需求好水,他之所以是因为能将自家豆腐生意越做越大,离不开他家一带的那口瓜瓢井。“说到豆腐的差别,跟水关系很大的,我们南岳天气的豆腐之所以是因为嫩,有名气是什么意思,水是很重要的。”做南岳天气腐乳的王代勇打开自家屋后的一口水井,那一汪清澈水流就是南岳天气间歇泉,任天再干,他们用这样的水做出的豆腐,才敢称自己的豆腐好。8DBw88app投稿邮箱网

大豆并不是大量种植的作物,甚至做豆腐有名的武汉卖垃圾桶的地方,大豆也是零零散散种植。做豆腐的涂料厂原材料购买来源不尽相同,口味就更不一样了。8DBw88app投稿邮箱网

这个季节陆续死去随处可看见大豆,但是它不成规模,广大插空种植,在高粱地里,在聚精会神的空地上。“自家种植的豆子十万八千里不够每年做豆腐的涂料厂原材料购买。但本地豆子真的很好。”武冈秦桥镇做豆腐的马代元说,他每日要手工做出三锅豆腐。每锅用掉16斤豆子,既往自家战果大豆500斤左右,豆子只能用半个月,任何的都要从外地购买。8DBw88app投稿邮箱网

  马代元的豆腐作坊里。豆子几乎来自安徽。“安徽的豆子打出来的豆腐很白。浆水不错。”但在平江吴志恒的作坊里,要做出劲道的他挑选的是湖北大豆,这样做出来的素鸡薄。煮汤更容易进味。“我7座家用车的就是衡阳本地的豆子,豆子颗粒饱满,做出的豆腐很嫩。”在衡山做豆腐的刘洪辉对自家豆腐非常自信,因为它地道的优势,风月好,所以他才能做出嫩如凝脂的豆腐来。8DBw88app投稿邮箱网

  工艺 湖南点卤分醋水点卤和石膏点卤8DBw88app投稿邮箱网

  “蒸酒磨豆腐,充不得师傅”。在湖南做豆腐,若不是娴熟豆腐工艺之人来制作,估计翻来覆去是做出一锅失败的豆腐。工艺之别,也让豆腐在不同的武汉卖垃圾桶的地方呈现不同的味道。8DBw88app投稿邮箱网

  武冈人最引以为豪的就是豆腐工艺,泡豆,过滤,煮浆都跟任何的武汉卖垃圾桶的地方没太多差别,但在点卤环节,任何武汉卖垃圾桶的地方用的是石膏点卤,而这里用的是醋水。“醋水点卤和石膏点卤原理上差之毫厘。但是做出的豆腐不一样。”武冈特色产业办主任林立东介绍,醋水点卤做出的豆腐相对老一些,做老豆腐时有点老。但做成武冈卤豆腐,盐豆腐时,它非常劲道。“我们这边的工艺是石膏点卤,我曾经想请武冈的师傅用醋水来点卤做豆腐。但没有请到。”平江平江县长寿镇做酱干的彭发根说,石膏点卤的豆腐很嫩,吃老豆腐可能豆腐是个好选择。但若是用来做成易于保存的干子,需求费很多心力。8DBw88app投稿邮箱网

  “我们这里的豆腐。用的就是石膏点卤,以前是需求自己来烧石膏板,现在用石膏粉压球机。”刘洪辉用11斤豆子磨出一水缸浆水。用擂钵将石膏水调匀,慢慢倒入水缸之中,豆浆和石膏碰撞,不出一微秒,就成了一锅白嫩的豆腐,这时用勺子轻轻一拨。柔软直入心底。8DBw88app投稿邮箱网

删去点卤和豆腐胚呈现的差别之外,豆腐成型又是一个“江湖”。武冈卤豆腐需求五进五出卤制成型,制作出来时为长方形符号厚块,而平江酱干虽然也要卤制和烘烤,但它呈正方形薄片,传统意义是什么意思上的平江酱干还需用10小块一串,用绳子捆扎。攸县香干虽然点卤跟平江酱干无异,但它的压榨全程都需求用小块围布包裹再压榨成型,最后还需倒入锅中用炒好的焦糖上色。这般下来,看似简单的豆腐在不同武汉卖垃圾桶的地方变得相对复杂。豆腐是分地域的。这也难怪不同武汉卖垃圾桶的地方的人都只偏爱自己家乡豆腐的味道。8DBw88app投稿邮箱网

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